Le vrai pain

ça veut dire quoi pour vous ?

!! VERSION BETA !!

Il faut bien se lancer des fois... on finira bien par avoir tous les liens, les textes et toutes les images au bon endroit... merci d'être indulgent pour quelques semaines encore !

 

Les additifs du pain

ça sert à quoi ?

Le gluten

Le gluten -ou- les protéines de blé (froment) permettent à la pâte de survivre à la force les machines, à la congélation et, point non négligeable, il augmente considérablement le volume des pains.

Le malt

Le malt (d'orge ou de froment) est utilisé principalement pour ses enzymes, afin d'accélérer la fermentation.

L'acide ascorbique

L'acide ascorbique -ou- E300 -ou- poudre d'acérola -ou- vitamine C n'ont pas les mêmes origines (naturelles ou pas) mais ont tous la même fonction: gagner du temps en réduisant la durée de fermentation grâce à une maturation artificielle de la pâte. Ils favorisent également le volume du pain final.

La levure

La levure industrielle apporte un gain de temps important au niveau de la fermentation.

Le levain

Le levain (seigle, blé, froment) industriel apporte du goût.

L'acide citrique

L'acide citrique -ou- E330 est un conservateur : "plus un produit est acide, mieux il se conserve".

Les enzymes

Les enzymes offrent un large spectre "d'amélioration" - du gain de temps pour une fermentation plus rapide, à une conservation du pain final étendue... le fait que les enzymes soient de plus en plus "spécialisées" et ne doivent pas figurer sur la liste des ingrédients en font un additif de plus en plus prisé.

Les matières grasses

Les matières grasses (huiles, beurre, graisses) rendent la texture de la mie plus tendre et élastique (pour un tranchage optimisé) et ont, dans une certaine mesure, un effet conservateur.

Les émulsifiants

Les émulsifiants (lécithine de soya...) vont de pair avec les matières grasses. Elles permettent à ces dernières d'être plus uniformément mélangées à la pâte à pain (pensez de l'huile dans de l'eau).

Les définitions des termes boulangers

commençons par parler le même langage

Téléchargez ces définitions gratuitement, partagez-les et transmettez-les à votre famille, vos amis, collègues et voisins ! Merci contre de toujours donner le crédit à l'auteur. Réussir à définir ces termes clairement, avec un vocabulaire simple et surtout que le tout soit entièrement correct a nécessité BEAUCOUP d'heures de travail. Un grand merci à Marc Dewalque, Olivier Hofmann, Lucien Peppicelli, Stéphane Deytard et Ingrid Liebeskind pour leur aide précieuse. (dernière version: #3)